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包子大会引爆包子话题:菜包馅料怎么能不变黄|山下智

包子大会引爆包子话题:菜包馅料<a href="http://www.luotian.in" target="_blank">怎么</a>能不变黄
绿柳居白案厨师长宋晨在制作菜包 现代快报记者 施向辉 摄
绿柳居白案厨师长宋晨在制作菜包 现代快报记者 施向辉 摄

  9月19日,现代快报刊登10月举办“2015南京包子大会”14a9cde92d181fe25544c66f976974c7后,受到南京众多餐饮店家的支持。这两天,又有一批包子店家报名,其中包括金陵饭店、圣和府cf9fb26ccb92dec85d906b66fe5a70a8409238ef6075341b015b31c57cf5a酒店、本土锁包子店露馒头,以及鼓楼微讯推荐的老字号马祥兴和狮子楼。他们要带着各自的特色包子,亮相南京首届包子大会。

  与此同时,吃货网友们也开启了包子话题a8effa3d758e13e2362dacfbd709d8db。为什么些菜包馅是翠绿的,金人十二,有些则是发黄的?还有友请说,自己动手做菜包,要怎么做才能保持馅料翠绿?昨天,现代快报记探访了南京几家包子铺,请白案大厨们为大家韶韶,他们调制菜包馅料的“别别窍”。现代快报7f7692aeed1e1d5c1d2143b34f5f1523 仲茜

  菜包馅料为何有绿有黄?

  “为什么有些菜包菜馅料是绿的,有些是黄的?”“绿油油的馅料是怎么做出来的,能吃吗?”前两天,不少网友在现代快报“老夏逛菜”公众微信号上留言,提问关于菜包的106eeb6cc6562009e06a9ca6ce3cd8dc题。这两天,现代快报记者带着这些问题,向包子铺白案大厨请教。

  “绿油油的菜包馅料当然能吃,而且是菜包中做得最好的。”在桃叶渡经龙门包子店的张立军说,菜包虽然工序不复杂,但馅料制作也有很多“别别窍”。张立军析说,菜包馅料发黄,要么是选料不好,要么是隔复笼再蒸的,还有可能是调馅料时2c50fb01fe659b26f727fcace42d2ab3掌握好方法。

  张立6e152e8c082924bbee0721635df0a1259894007b75d6348c9f4f5f7572fad是土生土长南京人,15岁学徒,白案、红案都学了好几年,后来在马祥兴、瞻2deee907e65afbeb6b313f4cc7664412面馆工作,如今年过半百,自己开了包子铺。“人们喜欢吃包子,可不道做包子费人费时个辛苦行当。”张立军说,当年学徒时,师傅就嘱咐过,做菜包馅料,必须当天做当天调,不能偷懒省事。

  绿柳居白案厨师长宋晨也认同此观点,“要保证蒸出来的菜包馅料翠绿不发黄,就要选料新鲜、当天制作,不隔夜。”此外,宋晨还解释说,菜包馅料发黄,还有可能是加入了其他食材配料,如木耳、香菇、豆腐干、油腐等,加入了酱油、卷心菜,馅料也会发黄发黑。“当然,如选腌制过的咸菜,馅料颜色更是黄色的,口味也不同。”

  夏1b53b3c5256d91100d6f135e0d00c01a67dbcf68a57906dcb0ec480e7e85做菜包,要多放点糖

  要是自己动手做菜包,如何才能保持馅料翠绿又好吃呢?昨天,现代快报记者向绿柳居白案厨师长宋晨讨教了一番。

  说起绿柳居的蔬菜包,很多老南京人都赞不绝口。“他家菜包菜多,绿绿的,又香又甜,好吃,我们买了好多年了。”头发花白的付奶奶说,她隔两天就要来排队买菜包。宋晨告诉记者,为了包子质量和数量,门店8位白案师傅轮班倒,店里发面、和面、调馅料、蒸包子连续不断

  宋晨也是行走白案江湖21年的手,在绿柳居工作15年了,如今是绿柳居蔬菜包的最后调味者。“首先选料很重要,秋冬季一定是选南京本土的矮脚黄青菜,春夏季则多是上海青,再按配比加上干香菇丁、木耳丝、黄花菜丝、百香干丁、新笋丁、白芝麻。”

  宋晨说,食材新鲜了,在制作工序上也要讲究。洗净的蔬菜过热水烫一遍后,迅速浸入冷水,挤干水分后下锅炒制调味。“每次批量不能太大,以免浸凉不充分,热气散不掉。”这一个步骤有效保证了菜馅料的鲜亮。

  馅料调味时,一定要用菜油和纯正的芝麻油。“如果用猪油,荤味就抢了菜香。”多年的调味工作,宋晨还总结出一个“别别窍”,那就是夏天的馅料要多放点糖,冬天则少放。原因是夏季青菜带苦味,冬季青菜多甘甜。

  南京包子大会,邀你来参与

  由现代快报主办的2015南京包子大会,将于10月中旬在狮子桥美食一条49f0f9af355efed16c63bb8d1a781d1b隆重开幕。开幕当天将举办南京名优包子展销会以及消费者吃包子比赛。欢迎更多包子店,前来争霸包子大会。不论你是“老字号”,还是路边摊,只要你的包子美味好吃、有特色,就来报名吧。

  同时,也欢迎广大读者、美食达人参与推荐、评比身边好吃的包子店。即日起,关注现代快报官方微博、微信,参与包子大会相dfeb9c8227880f890cb9553d2894c832互动活动,味包子“奖不停”哦。

  参与方式

  1.微信:

  第一步:关注现代快报官方微信。

  第二步:复文字“包子+推荐店名+地址+姓名+电话”即可。

  2.热线:

  请拨打快2cf533e5cc5416927c6356b51c2f765b8a26d3f172161b617487a15deef71f1a96060,下店名、地址、姓名、电话。





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